Закуска

Кулинарный стиль, который называется мексиканским, складывался в течение многих веков. Он представляет собой своего рода сплав различных кулинарных традиций: древних цивилизаций ацтеков и майя, испанских конкистадоров и техасских ковбоев. В его основе богатый выбор продуктов: кукуруза, свежие и сушеные бобы, сладкий и обычный картофель, томаты, стручковый перец чилли, тыква, утиное и индюшачье мясо, шоколад, ванилин, арахис, авокадо, а также множество видов рыб, обитающих в прибрежных водах Мексики.

Самое популярное блюдо мексиканской национальной кухни - такос - кукурузная лепешка тако с начинкой. Начинка зависит от вкуса и фантазии повара - сушеные бобы, гладкие черные и мягкие розовые пинто, сыры, соленый крошащийся кесо фреско и кесо де Чихуахуа, грибы, мясные фарши с томатами, например, пикадильо. Заведения, в которых поедают такос, называются в Мехико такериями.

Собственно, пресная кукурузная лепешка - основа всего. Покрошите лепешку тортильяс в бульон - и готово первое. Заверните в нее мясо и бобы - второе. Положите туда сладкую массу из тропических фруктов - вот вам десерт. Гениально, как все простое.

Какую еду считать 100-процентно мексиканской? Многие полагают, что техасско-мексиканские ресторанчики «tex-mex» это как раз и есть оно, настоящее. Спорно. В исконно мексиканскую сущность стейков, крылышек «буффало» и гамбургеров верится с трудом. Зато бесспорно, что без специй в Мексике никуда и главный среди них - стручковый перец чилли, «визитная карточка» мексиканской кухни. Хотя справедливости ради нужно сказать, что мексиканцы употребляют в пищу около 80 сортов перца: сладкий темный мулато, черно-коричневый с фруктовым ароматом пасилья, маленький жутко острый серрано, темно-зеленый халaпеньо.

Habanero - cамый острый перец из всех перцев!

По сообщениям испанских миссионеров-иезуитов 16-го века, майя, приговорённому к закланию пленнику предлагали на выбор - выпить пол-литры хабанеро или отправиться под жертвенный ножик служителя культа бога Тлалока (дождя), ну, конечно же, смекалистый и смелый пленник выбирал короткий и прекрасный путь в «Страну Счастливой Охоты» через липкие от крови руки жреца, потому что даже пара чайных ложек хабанеро ещё долго чувствуется всеми частями и органами человеческого организма.

Особенно хорошо добавить Хабанеро в суп из морепродуктов, приготовленный закрытым сверху лепёшкой, которую нужно аккуратно срезать по краям тарелки так, чтобы лепёшка осталась в супе и добавить дополнительно пару столовых ложек сальсы мехикано и тогда можно запросто прикуривать не то что сигарету, а кубинскую сигару Монте-Кристо N 5. Вообщем перец хабанеро - это Хабанеро. Его существует несколько вариаций в консервированном жидком виде, но, как я понял, настоящий зелёного цвета и вязко-твёрдой консистенции и подают его в хороших ресторанах. На заказывающего это лакомство туристов местные халдеи смотрят с уважением и почтением, как на Мачо.

Рассказал Андрей

Целомудренные миссионеры, справедливо посчитавшие перец натуральным афродизиаком, призывали не есть это адское растение и, разумеется, добились обратного эффекта. Его едят в любом виде - как отдельно, так и в соусах, которым, кажется, нет счета: томатный сальса, сырный чили, паста из авокадо гуакамоле, соусы из текилы, mole poblano, цивилизованный, смягченный шоколадом, орехами, сезамом и другими добавками вариант индейского mulli.

Пожалуй, только мексиканское «первое» можно есть более или менее без оглядки на гастрит и не опасаясь расстаться со всеми пятью чувствами. Хотя, разумеется, вы вольны регулировать остроту луковых, бобовых и овощных супов. Чилли, как и соль, всегда на столе. И опять кукуруза! Куда же без любимой лепешки? Впрочем, в похлебку посоле и макать ничего не нужно, она целиком готовится из особого кукурузного сорта. Уставшие от вегетарианской пищи могут выбрать суп с дарами моря - сопа де мариско. Устрицы, омары, креветки, мидии.

До Колумба в Америке не было крупного рогатого скота. И кур тоже. Поэтому всевозможные, из нескольких сортов мяса, гуляши олья подрида, жареные говяжьи ленточки с фасолевым гарниром карне асадо и даже знаменитое, по приготовлению которого проводятся настоящие чемпионаты, карне кон чили - это все талантливо адаптированные яства.

Как и все те же горячие фаршированные лепешки: напоминающие наши пельмени или кулебяки эмпанадас, бывшие когда-то простым омлетом, а затем превратившиеся в своеобразные рулеты энчиладас, толстые, как вьюки на спине осла, бурритос (burrito - по-испански ослик). Ну а для любителей древности - ароматные тамалес, приготовленные на пару куски кукурузного теста, обернутые листом кукурузного же початка и политые соусом на выбор. Рецепт, известный задолго до Рождества Христова. Из разряда непреходящих ценностей.

Еще одна «визитная карточка» Мексики - чайот - фрукт, весом от 180 до 360 г, внешне похожий на ребристую грушу, со светло-зеленой довольно толстой кожурой и хрустящей белой мякотью, имеющей нежный вкус. Чайот употребляют в пищу в печеном, тушеном, вареном виде в составе запеканок, а иногда в сыром - в салатах.

Избалованные папайа, манго, чайотом жители провинции Найарит за самое большое лакомство почитают кусочки жареного сахарного тростника канас асадас, которые продают во время праздника урожая сафра. Но самый известный мексиканский десерт - это сладкий королевский хлеб роска де рейес, сердцевина которого заполняется сушеными фруктами, а внутрь кладется куколка, символизирующая Христа-младенца и наступление фиесты, которая в душе каждого мексиканца всегда.

(Источники: энциклопедия «Кирилл и Мефодий»,
журнал «Автопилот»)

Попробуй приготовить фахитас, буррито, испечь тортильяс и сварить кукурузный суп - наполни свою кухню ароматами солнечной Мексики! Рецепты этих блюд есть в «Кулинарной книге». И обязательно посети настоящий мексиканский ресторан. Где в Москве можно отведать мексиканскую кухню, ты узнаешь в разделе «Рестораны».

Вопросы? Замечания? Предложения? Пишите